Ruta Gastronómica: Picando por Santiago

Quizá ha escuchado que si quiere tomarse un refrescante mote con huesillo no hay mejor lugar que la esquina de Rondizzonni con Mirador o si se trata de “terremotos”, “El Hoyo” tiene la respuesta.Para qué decir si tiene antojo de comerse unos erizos, una plateada o un criollo pastel de choclo, la solución la entrega “Peyo”. Si eso no lo deja contento, no puede obviar la posibilidad de acercarse a “El Rápido” y deleitarse con una que otra empanada de queso o pedir un contundente pernil en el “Rincón de los canallas”. ¿Y los mariscos? Esa es obra del Mercado Central, de restaurantes como “Donde Augusto” o “La Joya del Pacífico”, que ofrecen desde caldillo de congrio, pasando por pailas marinas hasta pescado frito.  En estas líneas las picadas más imperdibles de nuestro gran Santiago. 

Por Montserrat Martorell

“Picada es un lugar que trasciende en el tiempo y alcanza fama gracias a la difusión boca a boca de sus clientes, idealmente sin letrero ni publicidad convencional, altamente concurrido donde la gente se reúne a comer en familia o amigos”, señala Olguer Inostroza, dueño del conocido restaurante Peyo, mientras agrega, “hasta hace poco esta definición estaba circunscrita a lugares de comida chilena, pero hoy la costumbre denomina como «picada» también a recintos donde se puede comer otro tipo de preparaciones e incluso se venden productos con una muy buena relación precio calidad”.

Por otra parte, para el crítico gastronómico, Joel Solorza, una picada es “un lugar físicamente alejado de los centros de gastronomía, donde se encuentra un tipo de cocina poco habitual a la de un restaurante normal” y añade “se desarrollan a través del descubrimiento y del boca a boca, lugares poco formales y de buenas porciones, donde confluyen todo tipo  de parroquianos venciendo las barreras sociales. “El problema de las picadas es cuando se apitucan y creen que la forma de hacerlo es subiendo los precios. Lo único que logran es tener una vida corta”.

Pero, ¿cuáles son las  picadas que existen en la Región Metropolitana? “Me gusta por su permanencia en el tiempo y por ese afán maravilloso de conservar sabor porciones y precios el Peyo  de Lo Encalada, por mejorar constantemente en infraestructura sin pasarlo al precio, El Pancho Causeo y el Hoyo con sus preparaciones de chancho, y no sabiendo bien, si pertenece o no, a la clasificación de picada El bar La Unión Chica donde cada cierto tiempo voy a tomarme una copa de vino, y recordar al entrañable poeta Jorge Teillier, cuyo fantasma debe juguetear por la barra del bar”, dice Joel Solorza. Y termina: “Una buena picada debe contemplar tener un buen precio, buena calidad y buenas porciones, ¿qué más se podría pedir?”.

Para saber un poco más de los recónditos lugares que pueblan nuestra capital, revisaremos, a continuación, aquellos que usted simplemente no debe dejar pasar.

La Piojera

Era 1916 y a Carlos Benedetti Pin se le presentó una oportunidad que no dudaría en aprovechar: comprar un edificio que databa de 1850 y que le serviría para realizar su sueño, tener su propio local para atender al popular público criollo.

A pesar de que Benedetti lo bautizó como “Restaurante Santiago Antiguo”, su nombre cambió en 1922 cuando el ex presidente de Chile, Arturo Alessandri Palma, fue invitado por una autoridad de la época al lugar. Al verlo repleto de oficinistas, exclamó: “¿Y a esta piojera que me han traído?”.

Para los desentendidos, “piojera” era entonces utilizado para referirse a cualquier lugar insalubre.

Ubicado en calle Aillavilu, casi frente al Mercado Central, “La Piojera”, que funciona como bar desde 1896,  es símbolo de la “cultura guachaca” y un ícono de la chilenidad.

Entre sus imperdibles, su principal y más famoso cóctel es el llamado Terremoto, aunque también se ha especializado en servir Vino Pipeño de Chillán, cañas de vino tinto y blanco, chicha de Villa Alegre y San Javier, Ponche de Culén y Cola de mono para las ocasiones especiales.

En cuanto a las comidas, la variedad está en los perniles, arrollados, malaya, huevos duros y también carnes a la parrilla.

El Hoyo

Son las 13.15 de un día martes y en El Hoyo, restaurante perteneciente a la Sociedad Valenzuela Hermanos, ya hay movimiento. La casa colonial que, desde afuera, se ve impecable, por dentro sigue siendo testigo de un orden que ofrece desde puré picante, arrollado con papas cocidas, Prieta, Costillar, Plateada, pasando por cordero, conejo, lomo a lo pobre  y terminando con una exquisita mechada. Todos vienen con sus respectivos agregados.

En 1912, fue su fundador, Benjamín Valenzuela, quien vio en el barrio de Estación Central una oportunidad para comenzar su negocio dado que podía atraer a los ferroviarios. Fueron precisamente ellos quienes, dos años después de su fundación, lo bautizaron con el nombre con el cual hoy es conocido. ¿La razón? El restaurante se encontraba en un desnivel producto de los canales que antiguamente pasaban por el lugar.

Enrique Marambio, garzón con más de 25 años de oficio, cree que el éxito del comedor se debe a la atención, la comida, la limpieza y el trato que tienen los mozos hacia los comensales. “La persona que viene acá por primera vez tiene que probar el Terremoto, que es un trago tradicional único de El Hoyo –pipeño con shop de helado de piña– y comer una exquisita lengua, prieta, arrollado o costillar”, señala Marambio. No por nada la Guía Culinary 2008 le dio el primer en lugar en la categoría “Mejor picada del bicentenario” y  Anthony Bourdain, chef número uno de Nueva York, dijo que era el mejor lugar donde había comido en su visita por el país.

De miércoles en adelante, la humita, los porotos granados y el pastel de choclo, se toman la carta.

Pero, ¿qué diferencia a El Hoyo de otras picadas de Santiago? Marambio tiene la respuesta: “Es el ambiente, una persona deja su cerveza ahí y nadie se la toca. Tiene que ver con la gente que trabaja, son todos familiares. Acá, generalmente, no se reciben personas porque vengan a buscar trabajo, normalmente vienen por generación”.

DJango Restaurante

En pleno centro de Santiago, en Alonso de Ovale 871, encontramos otra de las picadas que resultan imperdibles al paso.

Rodeado de banderas chilenas, con una capacidad para 150 personas y con más de 40 años de funcionamiento, Django nació como tributo al solitario pistolero del mismo nombre que se encargaba de hacer justicia.

Entre sus platos más conocidos y abundantes se encuentran los arrollados, acompañados de chuleta, costillar o prieta –con agregado, que pueden ser papas o ensalada–, medio pernil con agregado, costillar, chuleta, lomo, cazuela de aves, chancho, porotos o longanizas, entre otros.

Los tragos también son lo suyo si se trata de borgoña, cola de mono, ponche, culén, pichanga, terremoto de medio litro, pipeño y chicha.

El Rey del Mote con Huesillo

Ubicado en Rondizzoni esquina Mirador, este puesto es conocido por vender hace casi 90 años uno de los mejores motes con huesillos de la Región Metropolitana. Fue Alberto Bravo quien fundó el local en la década del 30 y basó su éxito en la estratégica ubicación de su establecimiento, ya que por esos años la única salida hacia la costa era por la calle Rondizzoni, que la conectaba con la cuesta Barriga.

Actualmente son tres hombres quienes atienden el reinado. ¿La receta del éxito? Ramón Palacios, quien trabaja hace 30 años en el negocio, administra el local y está a cargo de la bodega donde se preparan todos los ingredientes, aclara que tiene que ver con “atender bien al público, que se vayan felices y contentos, para que vuelvan. Tenemos muchos clientes que regresan, que viven fuera de Santiago y, cuando vienen, lo primero que hacen es venir a tomarse un mote con huesillo” y agrega: “También tiene que ver con la calidad del producto, por los años que tiene el local, el prestigio, mucha gente conoce la popularidad que tiene”.

Belarmino Salinas y Antonio Moreno trabajan vendiendo mote hace 30 años. Dicen que son los que llevan más tiempo y que la tradición de su producto tiene que ver con que las personas se sientan y relajan en las sillas y bancas dispuestas mientras lo toman.

Como fuese, cada día, venden entre 70 y 80 litros diarios de mote con huesillo, siempre dependiendo de cómo esté el tiempo y el calor. Incluso, llegan hasta la esquina extranjeros que quieren probar el destacado mote.

Peyo

Esta antigua y conocida picada, ubicada en Lo Encalada 465, Ñuñoa, sigue estando dentro de las favoritas de los amantes de la cultura criolla, ya que entre otras cosas, ofrece exquisitas sopaipillas, carnes que se preparan con las recetas de antaño y pan amasado para acompañar las comidas. Todo en un ambiente que recuerda el folclor y la cultura chilena.

No por nada, según señala su chef, Francisco González, su lema es “defender lo nuestro”.

Su primer dueño y fundador Carlos Alfredo Hahn fue quien dio con la clave. Lo bautizó como “Restaurante Don Peyo” y más tarde, después de 1973, simplemente “Peyo”.

Durante los 80, serían casi 30 mil personas las que mensualmente llegarían a su negocio y actualmente elegido -por tercer año consecutivo- como una de las mejores picadas de Santiago e imperdible de la cocina chilena (Guía Culinary), para degustar comida típica.

Incluso fue en marzo de 1983 cuando Soledad Martínez, crítica gastronómica de El Mercurio, escribió que “el tipo, calidad y precio de la comida explican la afluencia y la fidelidad del público”.

Sin embargo, a los años dorados del Peyo, siguió el fallecimiento de su fundador en 2002 y el surgimiento del protagonista de su recuperación, Olguer Inostroza, quien incluso fue garzón del restaurante y conoció, de primera mano, la época que vivió el recinto durante la década de los 80.

Para Inostroza, actual dueño del Peyo, su restaurante es un exponente representativo del género de las picadas “por trayectoria, tradición y costumbre” y explica: “Enclavado en el corazón de Ñuñoa por más de 35 años, ha mantenido inalterable las características antes descritas, como también aquellas preparaciones que representan la tradición de la cocina chilena, hoy empeñados en rescatar platos y sabores perdidos de la cocina casera”.

Como fuese, con más de mil metros de restaurante, una carta que supera los 100 productos y 80 personas trabajando en su interior, en el Peyo tienen claro cuáles son sus platos típicos: Plateada de diversos tipos –simple y pura, arvejada, a lo pobre, con salsa de pimienta-, garbanzos, charquicán, puré picante, cebiche, sopaipillas con pebre, machas a la parmesana, erizos al matico de Huasco, prietas, pescado, guatitas a la jardinera con papas fritas o cazuela. Para qué decir los postres que van desde mote con huesillo a alcayota con nueces y helado.  Todos a precios accesibles y de gran tamaño. Un clásico imperdible.

El Dominó

“Suave la mayo”, “suave la verde”, “suave el tomate” o “un Dominó” se escucha constantemente en los diversos locales de “El Dominó”. Famoso por sus hot dogs y cuyo secreto dicen, descansa en la calidad y mayonesa, está ubicado en Santiago Centro, Providencia y diversos malls del barrio oriente de la capital.

Es precisamente en sus locales donde se preparan los productos frescos que llegan diariamente al lugar. Cientos de kilos de tomates, palta, carne, vienesas, pan, frutas, mayonesa y salsa americana.

El Dominó partió con la idea de don Pedro Pubill de ofrecer una fuente de soda al estilo americano, con mucho acero, distintos productos, como desayunos, donuts, dulces y otros.

Con el tiempo, la oferta se fue definiendo en los famosos hot dogs –calificados por muchos como los mejores de Chile–, distintos tipos de sándwiches, churrascos, lomitos, aves, pavo, aliados o pailas de huevo con jamón para el desayuno. Entre los bebestibles destacan los jugos de zanahoria, leches naturales con frutas y vitaminas de naranja.

El Rincón de los canallas

Sin duda, “El Rincón de los Canallas”, es unos de los bares restaurantes más conocidos de nuestra capital. Ubicado en Tarapacá 810, el lugar se convirtió en un espacio importante durante la dictadura militar donde compartían políticos, intelectuales y artistas, la mayoría de ellos de izquierda.

“Era marzo de 1980 y se me ocurrió la idea de trasnochar a la hora prohibida. Empecé a trabajar en forma clandestina, de la una de la mañana para adelante. Había toque de queda, entonces él que me decía santo y seña lo dejaba entrar. Estos eran transmitidos por la radio Colo Colo, la Umbral, la Cooperativa, la Chilena. La gente escuchaba la radio y entre medio de música y programas decían: “Hoy saludamos a los que están de cumpleaños, saludos les mandan sus sobrinos… está lloviendo en puerto Montt, los canallas siguen igual. Esa era la contraseña del día”, confiesa entre sonrisas Painemal.

De esta manera, para ingresar al clandestino negocio, se debía golpear la puerta o tirar la cuerda que había en la entrada y que movía una campanita en el interior.

Acto seguido, desde adentro, alguien preguntaba: “¿Quién vive canalla?”; y el visitante debía responder con la clave que cada día se difundía.

En los pasillos del local, no sólo abundan imágenes de Salvador Allende y la frase “Venceremos” sino también fotografías de Violeta Parra, Che Guevara, Pablo Neruda o Víctor Jara sino que en cada rincón se destacan las raíces indígenas, referentes a la cultura de su dueño.

«¡Arauco vive!», se repite por todos lados.

La actual casona tiene dos coloridos pisos, fotografías de los últimos cuatro ex presidentes de la Concertación y cerca de 500 cuadros paisajistas donados por pintores o usados como moneda de cambio para una buena comida, especialmente en sus inicios.

Característico resulta los nombres de sus menús, los cuales se adaptan a la actualidad política: “Costillar de Coimas”, “el Vitalicio”, “Puntapeuco” o “Cesante”, entre otros.

Entre las novedades, se encuentra “El Refugio 33”, plato que según Painemal es “bueno, rápido y bueno. Se inventó en el tiempo de los mineros de San José. Cundió y se hizo muy publicitado”, concluye. La propuesta consiste en una parrillada para dos personas en la que comen cuatro. Consta de un pernil entero, más dos chuletas, más dos prietas, más dos longanizas, más dos porciones de arroz, dos porciones de papas cocidas y ensalada surtida. Todo por 8.680 pesos.

¿Cuánto necesita una persona para comer bien? Víctor Painemal conoce la respuesta: “Con cuatro mil pesos, comes y bebes, incluso hay un plato cesante que cuesta $1.500 y consiste en dos longanizas, arroz y ensalada”, finaliza el dueño.

Los platos son para cuatro personas, pero pueden comer más. Entre los bebestibles, la oferta incluye el trago mortal, cerveza, francotirador, barrabás, chicha, borgoña en frutilla, pipeño o  “maremoto” –este último a base de pipeño y helado de piña pero con algunos ingredientes especiales. “Es un trago especial, único, hecho por nosotros, es muy parecido al terremoto sólo que lleva otro ingrediente y es más duro porque lleva agua ardiente”.

A ellos se suma el tradicional pisco sour, pero que en sus pasillos se denomina “roto sour”. Otros de sus tragos son el “milagroso”, el “barrabasito”, el “chúcaro”, el “bihagra” y la pichanga canalla llamada “canastillo”.

¿Y Víctor? Sigue en su local, cerrando en invierno a las cinco de la mañana, con la mirada perdida en la década de los 80 mientras confiesa: “el éxito del rincón de los canallas se debe a la historia misma, aquí se comparte la amistad, se dialoga, se conversa y el que llega saluda al comensal que está comiendo. Se arma la conversación sobre política actual y quehacer cotidiano. Se hacen salud de una mesa a otra. Esa tertulia se pone amena y positiva por el hecho de que se hacen todos amigos. Vibran todos en una sola onda de amistad y por sólo cinco mil pesos por persona”, finaliza.

¿Y el Mercado Central?

Abrió sus puertas hace más de 150 años y aún hoy, en el siglo XXI, da que hablar

En estas líneas la historia de algunos de los principales restaurantes que pueblan este conocido recinto.

Donde Augusto

Hablar de este restaurante es también hacerlo de sus dueños, Augusto Vásquez y Gladis Carrás, su mujer, quien prepara sabrosas recetas marinas, entre las que destacan Centolla en Cáscara de la Patagonia o Jardines de Mariscos, las cuales cautivan a chilenos y extranjeros.

“Acá soy primero la cocinera de Donde Augusto y en segundo lugar, la esposa del dueño”, señala Gladis Carrás en el sitio web chile.com. Y quienes la conocen, lo tienen claro.

Los restaurantes de Augusto se dispersan por todo el Mercado Central, con su oferta gastronómica reconocida, toques y decoración inundada por fotografías y banderas chilenas.

Más de 46 preparaciones son las que ofrece, siendo el caldillo de congrio, las pailas marinas, la corvina chilena, el curanto centralino y el pescado frito, los más pedidos por la gente.

Entre los imperdibles destacan el  pescado a la plancha o de congrio, con salsa de marisco, centolla para degustar, machas o locos.

Darío Díaz, uno de los 45 mozos que trabajan en el restaurante, dice que el sello de Donde Augusto tiene que ver con “la buena cocina y la buena atención que se le da a los clientes”. Cuestión no menor si se toma en cuenta que, diariamente, cada uno atiende entre 50 y 100 personas

La Joya del Pacifico

Con más de 80 años de servicio gastronómico, La Joya del Pacífico se caracteriza por sus excelentes preparaciones de pescados y mariscos.

“La historia de la fundación comienza el 8 de julio de 1925 con mi bisabuelo y sigue en la actualidad conmigo, el único de la familia encargado del negocio” cuenta Jorge Ulloa Cortés, dueño de la Joya del Pacífico quien tiene claro que el éxito del lugar se debe a “la cordialidad y mantención de las raíces de lo que es la comida, la gastronomía y las costumbres de la isla grande de Chiloé pues todos en la familia somos descendientes de chilotes, de la ciudad de Ancud y del pueblo de Huillinco”.

Entre los platos más famosos se encuentra el congrio, corvina, reineta y todo tipo de pescados y mariscos. Preparaciones marinas que pueden ser al vapor, a la plancha o fritas y acompañadas con agregados como arroz, papas fritas, ensaladas o puré de papas, que pueden ir junto a una copa de vino blanco bien helado.

Según Ulloa Cortés, dueño del restaurante, a la lista de imperdibles se encuentra “una centolla típica de la región austral de Chile con salsa especial que se hace acá, los agregados incluidos, los vinos, bajativos y un pisco sour típico de nuestro país. Una buena opción es un pulmay, un curanto a la olla que es típico de la isla grande de Chiloé donde yo procedo y es muy típico de aquí, de La Joya del Pacífico”.

El Tío Willy

Su dueño, Williams Carraha, alias “el Tío Willy”, trabajó por muchos años como mesero del local “Donde Augusto”, hasta que decidió instalarse con un restaurante propio dentro del Mercado Central. Hace 25 años comenzó con un local sencillo y pequeño, pero al poco tiempo, logró hacerse de una clientela habitual y convertirse en una de las “picadas” más populares de este centro gastronómico.

Su fuerte radica en los mariscos y pescados, los que son preparados con recetas secretas de la familia y que pueden ser degustados de distintas maneras, ya sea al “pil pil” o a la “parmesana”.

Elías Carrasco, hermano de “El Tío Willy” y administrador del restaurante, se define como la “mano derecha del dueño” y cuenta que su sello reside en que “tenemos nuestro propio estilo y ofrecemos comida para cualquier persona que quiera acceder a comer rico, bueno y barato. Atendemos en promedio a 30 o 40 personas diariamente, actualmente hay mucho turista extranjero, especialmente brasileño”, finaliza.