Cervezas en Chiloé: innovación en la tradición

(Por Randy Wolf) Si me preguntan qué pienso cuando pienso en Chiloé, respondería en el Caleuche, la Pincoya o el Trauco. OK, pero ¿qué más? Bueno, si me presionan y con más tiempo, quizás diría: “Naturaleza, bosque, cordero (porque comí uno la primera vez que visité la isla en el 2000)”. Ya, pero… ¿qué crees que evoca Chiloé? “Ahh, bueno. Si no es sobre mi experiencia personal, probablemente la gente diría palafitos, verde, lluvia. No lo sé”. Ya, pero vamos a lo nuestro. Si te pregunto qué piensas sobre copete cuando piensas en Chiloé? “Ahhh!! Haberlo dicho antes! Si lo acotamos al consumo de alcohol es fácil! Licor de oro y mistela”.

Hagan el ejercicio ustedes mismos. Pregúntele a cualquiera. Apostaría a que recibirían cero respuestas haciendo referencia a cerveza. Y es que la cerveza no solo no está asociada al clima frío —excepto quizás por la (afortunada) asociación a cerveza y frío en Valdivia, Chile— sino además no tiene relación con la idea de Chiloé que se ha implantado en nuestra cabeza. Aún cuando hay una cultura culinaria fuertemente ligada a la isla —curanto, milcao, chapalele (que aún me cuesta distinguir)—, la cultura cervecera no ha permeado este mágico y recóndito sector de nuestro país. O al menos eso creía.

Mi último viaje a la isla probó (felizmente) que estaba equivocado. En esta pasada, como hago siempre cada vez que entro a un local —y como sugiero hacer a cualquiera— pregunté si tenían cervezas de la zona. Claro está, en cuanto a cerveza, todos tenemos nuestras favoritas y, entre la experiencia, la edad y la salud, cada vez más queremos probar una buena cerveza si vamos a tomar algo. Pero “arriesgarse” con cervezas locales es siempre una buena idea. En el caso de Chiloé, fueron dos las cervecerías que se repitieron en los restaurantes: Don Temo (de Dalcahue) y Biir (de Castro).

Y es aquí donde la creatividad del maestro cervecero y del consumidor se juntan: como si nos comunicáramos por telepatía, sin conocernos, logramos juntar la propuesta (al menos innovadora) de ambas marcas con la tradición culinaria chilota.

Don Temo ofrecía dos variedades: una american pale ale (APA) y una stout; la opción de Biir era una black IPA. ¿Qué hacemos con esto? Usamos la APA para una entrada de erizos —una cerveza de buen cuerpo y mucho sabor que contraste con la fuerza del marisco—, la black IPA para el curanto en olla (principalmente para resaltar sabores) y la stout para el postre (una cerveza con cuerpo y a temperatura ambiente para acompañar una preparación en base a murta).

¿El resultado? Absolutamente satisfactorio. Dos mundos ancestrales (la cerveza y Chiloé) nos muestran que en la innovación y la tradición no hay contradicción. ¡Larga vida a la cerveza!

Nota técnica

Cervecería: Don Temo
Lugar: Dalcahue, Isla Grande de Chiloé, Chile
Cerveza: Aita (American Pale Ale, APA)
ABV: 6,7%
Formato: Botella (330 cc)

Notas de cata
Espuma: consistente y compacta, semi amarga, pero muy agradable. Blanquecina sube y baja a buena velocidad.
Color: naranjo cobrizo denso.
Aroma: Muy sutil. Sin embargo, se aprecia la cebada y un olor algo dulzón. Como se diría por ahí “huele a cerveza”.
Sabor: sigue la idea de un producto sutil, a lo que se agrega un sabor algo terroso. Se siente ligeramente chispeante al comienzo (entrada de la boca) y mantiene una buena carbonatación hasta casi producir un picor y dormir la boca. Bien la graduación alcohólica… se notan esos grados de más! El final (más hacia la garganta) es muy agradable y aparece finalmente algo de cuerpo. Lúpulo, caramelo todo muy balanceado en una buena APA.